【原料】
主料：海蜇头750克，虾仁250克。
配料：水发香菇片25克，熟火腿片50克，熟鸡脯片50克，青菜心2棵（约重50克），香菜叶5克。
调料：绍酒50克，精盐7.5克，味精2克，白胡椒粉1克，鸡清汤900克，水淀粉350克，熟鸡油25克，熟猪油250克（实耗125克）。
【做法】
（1）选用陈年海蜇头，撕去膜皮洗净后，放入沸水中焖焐10分钟左右至酥软捞起，放入冷水中反复换水浸漂，至涨发成珊瑚状即可捞起。将锅置旺火上，舀入鸡清汤（500克）烧沸，放入海蜇头，微沸捞出，将青菜心放入沸水锅中焯至翠绿色，捞起入冷水中。
（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入虾仁（浆制过）拨散至熟，倒入漏勺。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油（75克），烧至五成热时，放入香菇片、火腿片、鸡脯片、青菜心炒和，舀入鸡清汤（400克），加绍酒、精盐、味精烧沸后，放入海蜇头至沸捞入盘中。锅内汤汁用水淀粉勾芡，投入虾仁，淋入熟鸡油，起锅浇盖在“珊瑚”上，撒上白胡椒粉、香菜叶即成。
【特色】
我国是世界上最早开发利用海蜇的国家，〔西晋〕张华《博物誌》中就有食用“鲊鱼”的记载。海蜇古称“鲊鱼”，又名“水母”、“红蜇”、“面蜇”。因其热处理后，透明晶亮，形似珊瑚，故名。南通厨师用海蜇与虾仁同烩，“珊瑚”色彩斑斓，酥松柔滑，虾仁如玉，滑嫩鲜美；佐料中火腿酱红，腊香浓郁，鸡片雪白鲜酥，香菇褐黄，馨香扑鼻，菜心滴翠，清香爽口。多种原料，主辅有序，缀色助味，各有所司，色泽绚丽多彩而又和谐统一。南通南公园饭店特一级烹调师吉祥和制作此菜口味尤佳。
